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Détails sur les différentes algues explications et recette de cuisine suite à la sortie sur les algues sauvages.


Algues brunes :

Fucus serratus :

Au niveau culinaire, on peut prélever les pointes des jeunes pousses (comme nous avons pu le voir ce matin, ces algues sont en pleine repousse) pour les cuisiner avec des légumes, avec des céréales ou avec des légumineuses. La saveur est vraiment âcre lorsque le cycle végétatif est plus avancé.

-Laminaria digitata ou kombu breton, grande algue brune, rarement émergée. Cette algue est un activateur de cuisson pour les légumineuses dont elle attendrit les fibres. Délicieuse avec des lentilles aux épices ou des flageolets, pois cassés...Très concentrée en iode, il est recommandé de la consommer avec prudence en cas de problèmes d’hyperthyroïdie.

Algues vertes :

Laitue de mer ou Ulva lactuca :

C’est un excellent légume de mer malgré sa mauvaise réputation. Il faut se souvenir que c’est quand elle est échouée en grand nombre et qu’elle fermente qu’elle dégage des émanations pouvant être toxiques. Son petit goût de noisette et sa texture croquante en font une base excellente pour le tartare d’algues. Sa saveur iodée discrète permet de l’intégrer facilement à diverses préparations.

Les entéromorphes ou persil de la mer :

Ce sont des algues vertes qui forment de petits rubans frisotés. On peut les utiliser en persillade après les avoir hachées avec de l’ail, du persil, des échalotes...Ces algues vertes sont utilisées principalement pour leurs propriétés nutritionnelles.

Algues rouges :

Laurentia pinnatifida, le poivre de mer

est cette petite algue assez animale au goût d’huître laissant une saveur poivrée dans la bouche. La texture est assez ferme, l’algue est rouge brunâtre. Cette algue est actuellement en pleine repousse également. Elle apprécie la fraîcheur et supporte mal l’émersion prolongée ainsi que la chaleur. Idéale pour faire les muffins aux algues, parfumer les tartares d’algues et agrémenter de petits toasts ou blinis pour l’apéritif. Elle ne se sèche pas mais se conserve très bien dans de l’huile d’olive qui l’attendrit : elle peut ainsi servir de condiment et accompagner de la charcuterie.
Palmaria palmata, la dulse, algue rouge, bien découpée, ferme, voire caoutchouteuse. Son nom latin vient de sa forme qui peut rappeler les doigts d’une main. Très utilisée en cuisine gastronomique, elle est cependant loin d’être la plus goûteuse. Elle reste intéressante sur le plan nutritionnel comme toutes les algues que nous avons ramassées.

Grateloupia

Elle forme de longs rubans soyeux d’un rouge brun brillant dans les petits courants d’eau. Très douce au toucher elle est facile à identifier Nous avons pu observer ce matin beaucoup de petits bouquets en pleine repousse Elle donne beaucoup d’onctuosité au tartare d’algues et est délicieuse avec les crudités. C’est la plus
fragile, il faut la consommer dans les 24h (quelques heures seulement en été) suivant la cueillette. Elle se dépigmente très rapidement et devient gluante. C’est la seule algue qu’il convient de rincer à l’eau douce avant de la faire sécher, sinon elle est vraiment très salée.

Dilsea carnosa, le steak de la mer, forme un bouquet rouge profond et
n’est accessible qu’aux grandes marées. L’algue forme des lames épaisses que l’on peut facilement faire sécher. On peut découper de petits carrés qui agrémentent les filets de poissons par exemple. Je l’utilise aussi en remplacement des champignons noirs dans la cuisine asiatique.

Chondrus crispus, est traditionnellement utilisé pour ses propriétés gélifiantes. Il faut savoir que lorsqu’il a cette couleur bleue irisée que nous avons pu observer, ses propriétés sont gélifiantes, autrement il est épaississant. Pour cette raison, les anciens l’appelaient le flan farceur...

-Porphyra, la nori, est une algue très présente au Croisic. C’est la plus riche en protéines. Elle est traditionnellement utilisée pour faite les makis et les sushis.

REPAS

Tartare d’algues

Houmous à la patate douce
A consommer avec du Pain maison et du pain aux algues
Lentilles corail aux laminaires (kombu)
Taboulé au quinoa
Madeleine à la spiruline
Flan au chocolat

Cake salé aux algues

Ingrédients :

1 yaourt de brebis
1 œuf
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
80g de farine semi-complète
20g de farine de sarrasin
1/2 sachet de levure
1 oignon haché
2 cuillerées à soupe d’algues hachées

Mélanger dans un saladier le yaourt, l’œuf et l’huile,
Dans un autre saladier, mélanger la farine, la levure, l’oignon et les algues.
Ajouter 2 cuillers à soupe de chèvre sec râpé.
Mettre le four à préchauffer à 180°.
Mettre la préparation liquide dans le récipient contenant la farine aux algues et bien remuer.
Graisser 6 petits moules et les remplir avec la préparation.
Mettre au four et faire cuire 30mn environ.
Servir avec du tartare d’algues fraîches.

Tartare d’algues fraiches (voir dans le mag, recettes aux algues)

Ingrédients :

Prendre au moins 3 algues de votre choix : laitue de mer, dulse, laurentia pinnatifida ou Laitue de mer, nori, dulse ou Laitue de mer, laurentia pinnatifida, grateloupia ou Nori, dulse, grateloupia ou Nori, laurentia pinnatifida, grateloupia
Mouliner soigneusement les algues avec un petit oignon.

Ajouter ensuite une huile de votre choix, le plus simple étant d’utiliser l’huile d’olive.
Vous pouvez utiliser également l’huile de noisette, l’huile de noix, l’huile de sésame, l’huile de cameline, l’huile de colza, l’huile d’avocat…

Toutes ces huiles se marient bien avec les algues hâchées et leurs saveurs délicates relèvent avantageusement la saveur iodée des mélanges d’algues.

De plus c’est une manière agréable de varier les huiles végétales qui sont de vrais trésors de santé.

Houmous à la patate douce :

350g de patate douce cuite
250g de pois chiches germés
de la coriandre fraîche
5 cuillers à soupe d’huile d’olive
3 cuillers à soupe de jus de citron, sel
Mixer l’ensemble. A consommer sur tartine.
Pain maison :
400 g de farine semi complète
100 g de farine de blé noir
250 ml d’eau
3 cuillers à soupe d’huile d’olive
1 cuiller à café de sel
1 cuiller à café de sucre
3 cuillers à soupe de graines de lin broyées
1 grosse poignée de graines de tournesol
2 cuillers à café et demi de levure déshydratée (biocoop) à mettre dans un bol avec 3 cuillers à soupe d’eau tiède.

Laisser monter puis mettre sur la farine dans la machine à pain.
Cuisson au four préchauffé à 220°C. Cuire à cette T° pendant 40mn.Surtout pas de chaleur tournante qui sèche le pain, ni ouvrir pendant la cuisson.

Lentilles corail aux laminaires :

2 verres de lentilles corail
3 verres d’eau
1 feuille de laurier
1 belle lanière de laminaire (laminaria digitata)
1 bonne poignée de haricots de mer réhydratés puis poêlés
sel, poivre
2 petits oignons,3 gousses d’ail, épices de votre choix

Mettre les lentilles à cuire dans l’eau avec l’algue coupée en petits carrés. Ajouter la feuille de laurier, le sel et le poivre. Pendant ce temps hacher l’ail et l’oignon et les faire revenir dans l’huile d’olive quelques minutes.

Verser les lentilles sur cette préparation après 10mn de cuisson environ et les laisser cuire encore 10mn environ jusqu’à ce qu’elles prennent une consistance crémeuse. Rajouter de l’eau si besoin.

Taboulé de quinoa :

Mettre à germer l’équivalent d’un petit pot à confiture de quinoa pendant 3 jours.
Ajouter menthe du jardin (environ 15 feuilles)
25 tomates cerise du jardin
5 grosses branches de persil
5 grosses cuillers à soupe de tartare d’algues
4 cuillers à soupe d’huile de lin
1 cuiller à café de tamari.

Sauce :

1 briquette de crème végétale (riz, amande ou soja…)
sel, poivre
4 cuillers à soupe d’huile de chanvre ou de lin
persil mouliné
1 cuiller à café de tartare d’algues.
Ajouter la sauce dans son assiette en accompagnement du taboulé.
Madeleine à la spîruline :
80 g de sucre
3 œufs
120g de farine semi complète
1/2 sachet de levure chimique
½ cuiller à café de spiruline
50g de beurre ramolli à rajouter à la fin.
Mettre une grosse cuiller à café dans dans le moule à madeleines préalablement beurré.
Cuire au four 10mn à 200°C.

Crème au chocolat à l’agar agar (issu d’algues rouges) :

1/2 c à café d’agar agar
40 g de chocolat noir
2 c à soupe de sucre
4 c à soupe de cacao amer
500 ml de lait demi écrémé ou lait végétal

Dans une casserole, verser le lait et ajouter le cacao, le sucre et l’agar agar. Monter à ébullition en remuant régulièrement. Laisser bouillir au moins 10 secondes.
Baisser le feu et ajouter le chocolat noir pour qu’il fonde.
Répartir dans des ramequins (ou des empreintes en silicone pour avoir de jolis moulages). Laisser refroidir avant de mettre au frigo au moins 3h.


par Albert


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