Accueil > Photos > Récits et Photos de nos ateliers et sorties. > Sortie, découverte des algues 1er Octobre 2016

Cette année Véronique nous a emmenés sur une plage battue par les marées où logent les algues habituées à se défendre, les algues fragiles cherchant plutôt des endroits protégés .


Découverte des algues

25 personnes ont participé à cet atelier. Nous avons réussi à profiter d’une belle éclaircie pour cueillir les algues au bord de mer en pleine période de repousse.

Les grands principes du ramassage des algues :
- Préserver la ressource en coupant les algues avec des ciseaux, de préférence ne pas couper le plan mère mais seulement les nouvelles pousses.
- Ne jamais ramasser d’algues échouées
- Cueillir seulement ce dont on a besoin
- Consommer les algues fraîches (gorgées d’iode)
- Ne jamais laver les algues à l’eau douce
- Ne pas consommer d’algues l’été et d’éviter les plages fréquentées par les plagistes (la crème solaire devenant une cause de pollution de plus en plus fréquente)

Les algues se conservent entre 1/2 journée à 2 jours.
Il est possible de les congeler ou de les sécher et dans ce cas, les conserver dans un bocal (les sécher à l’abri du soleil sur un torchon 2 à 3 jours pour en garder les propriétés nutritives)

Les algues vertes sont indicatrices d’un surplus d’azote lié aux engrais utilisé en agriculture , elles sont la conséquence aussi de la pollution des ports d’Arzal et de Saint Nazaire (La Presqu’île étant située entre les 2 embouchures de la Vilaine et de la Loire.) Elles sont consommables fraiches et non consommables sèches. (celles échouées sur les plages).

Pour enrichir les sols de nos jardins, il est possible d’y étaler des algues en tenant compte des rotations par carré.

Vous retrouverez les propriétés algues par algues en cliquant sur le lien ci-dessous (reportage de la sortie de Novembre 2015


Texte de Véronique

Les sortes d’algues

Véronique nous a détaillé les différentes algues que nous allions ramasser et dont en voici le détail :

- Les premières algues que nous avons pu observer sont :
-  fucus serratus et les entéromorphes .Les entéromorphes ou persil de mer
sont des algues vertes qui forment de petits rubans frisotés.On peut
les utiliser en persillade après les avoir hâchées avec de l’ail, du
persil, des échalottes...Ces algues vertes sont utilisées
principalement pour leurs propriétés nutritionnelles.Le fucus est
couramment utilisé dans l’industrie cosmétique pour ses propriétés
hydratantes,notamment pour faire des enveloppements. Dans ce type
d’utilisation et même si ça n’est jamais mentionné, il convient de se
souvenir que ,la peau est le plus grand organe d’absorpsion de
l’organisme. .Au niveau culinaire, on peut prélever les pointes des
jeunes pousses(comme nous avons pu le voir ce matin,ces algues sont en
pleine repousse) pour les cuisiner avec des légumes,avec des
céréales ou avec des légumineuses.La saveur est vraiment âcre lorsque
le cycle végétatif
est plus avancé.

-Laurentia pinnatifida,le poivre de mer
, est cette petite algue assez animale au goût d’huître laissant une saveur poivrée dans la bouche.La texture est assez ferme,l’algue est rouge brunâtre. Cette algue est actuellement en pleine repousse également.Nous avons donc dû aller assez loin pour la récolter.Elle apprécie la fraîcheur et supporte mal l’émersion prolongée ainsi que la chaleur.Idéale pour faire les muffins aux algues,parfumer les tartares d’algues et agrémenter de petits toasts ou blinis pour l’apéritif.

-Dilsea carnosa, le steak de la mer,forme un bouquet rouge profond et
n’est accessible qu’aux grandes marées.
L’algue forme des lames épaisses que l’on peut facilement faire sécher.On peut
découper de petits carrés qui agrémentent les filets de poissons par
exemple.Je l’utilise aussi en remplacement des champignons noirs dans
la cuisine asiatique.

-Ulva lactuca,la laitue de mer,est un excellent légume de mer malgré
sa mauvaise réputation.Il faut se souvenir que c’est quand elle est échouée en grand nombre et qu’elle fermente qu’elle dégage des émanations pouvant être toxiques.Son petit goût de noisette et sa texture croquante en font une base excellente pour le tartare d’algues.Sa saveur iodée discrète permet de l’intégrer facilement à diverses
préparations.

-Palmaria palmata, la dulse,algue rouge, bien découpée, ferme,voire
caoutchouteuse. Son nom latin vient de sa forme qui peut rappeler les
doigts d’une main.Très utilisée en cuisine gastronomique, elle est
cependant loin d’être la plus goûteuse.Elle reste intéressante sur le
plan nutritionnel comme toutes les algues que nous avons ramassées .

-Grateloupia,
Elle forme de longs rubans soyeux d’un rouge brun brillant dans les petits courants d’eau.Très douce au toucher elle est facile à identifier.Nous avons pû observer ce matin beaucoup de petits bouquets en pleine repousse.Elle donne beaucoup d’onctuosité au tartare d’algues et est délicieuse avec les crudités.C’est la plus
fragile ,il faut la consommer dans les 24h(quelques heures seulement
en été) suivant la cueillette.Elle se dépigmente très rapidement et devient gluante. C’est la seule algue qu’il convient de rincer à l’eau douce avant de la faire sécher, sinon elle est vraimenttrès salée.

-Laminaria digitata ou kombu breton,grande algue brune,rarement
émergée.Cette algue est un activateur de cuisson pour les légumineuses dont elle attendrit les fibres.Délicieuse avec des lentilles aux épices ou des flageolets,pois cassés...Très concentrée en iode ,il est recommandé de la consommer avec prudence en cas de problèmes d’hyperthyroïdie.

-Himanthalia elongata,le haricot de mer,
impropre à la consommation actuellement car en phase de reproduction.Ses longues lianes seront arrachées par les premières tempêtes.Ils auront eu le temps
d’ensemencer les rochers pour donner les petites cupules que nous avons pu observer.

-Condrus crispus,est traditionnellement utilisé pour ses propriétés gélifiantes.Il faut savoir que lorsqu’il a cette couleur bleue irrisée que nous avons pu observer, ses propriétés sont gélifiantes,autrement il est épaississant.Pour cette raison, les anciens l’appelaient le flan farceur...

-Porphyra,la nori, est une algue très présente au Croisic.Nous n’avons
pas pu l’observer aujourd’hui en grand nombre car elle pousse au printemps.C’est la plus riche en protéines.Elle est traditionnellement utilisée pour faite les makis et les sushis.


Le repas

Après la cueillette nous avons pu déguster le repas végétarien à base d’algues qu’elle nous avait préparé.

Entrée et apéritif
- Blinis aux algues
- Tartare (dulce, laitue de mer, laurencia)
- Guacamole

- Vin de paquerettes
- Sirop de coquelicot et de sureau

Plats
- Pois cassés au kombour royal
- Flageolets aux de fucus
- Courgettes aux epices et huile de coco

Pain aux algues

Dessert
- Madeleine a la spiruline
- Crème au chocolat

Encore un bon moment fait de convivialité !

Photos de Albert YOUNSI


Lecture

Pour les personnes qui souhaitent des renseignements complémentaires, Véronique nous recommande les livres suivants :

Voici le titre de quelques ouvrages sur les algues :
- "les algues de A à Z"Carole Dougoud Chavannes
- "les vertus miraculeuse’s des algues"Catherine Crépeau
- "les algues"Régine Quéva
- "Algues vertus et bienfaits"Carole Dougoud Chavannes, Géraldine
Legrain-Laval,Benoît Legrain.


par Martine Stephant


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