Accueil > Photos > Récits et Photos de nos ateliers et sorties. > Sortie Algues et degustation à base d’algues le 28 Novembre 2015

Découverte des algues et leurs propriétés sur le site de l’estran du Croisic,suivie d’une dégustation culinaire d’un repas à base d’algues préparé par Véronique Gourlaouen à L’hotel le Fin Gourmet au Croisic.


C’est par une belle matinée ensoleillée, que 24 personnes se sont présentées à notre lieu de rendez-vous à l’Hotel Le Fin Gourmet au Croisic.

Véronique Gourlaouen, notre animatrice pour cette sortie, nous a expliqué la propriété des algues et de quelle manière il fallait les ramasser de façon à leur permette de repousser( ne pas les arracher mais les couper à leur base à l’aide de ciseaux).

La durée de conservation des algues fraîches est de 1/2 journée à 2 jours maximum.
Vous pouvez aussi les congéler, ou les sécher.

Les algues sont une source de proteïnes végétales, de sels minéraux, de vitamines, de fibres et de chlorophyle, avec des propriétés anti-oxydantes, reminéralisantes, drainantes et amincissantes.

Nous ne le savons pas toujours, mais les extraits d’algues sont intégrés dans de nombreux plats préparés, de charcuterie, de bonbons, sauces, laitages, patisseries, boissons, grâce à leur pouvoir émulsifiant, et gélifiant.

Après cette introduction, nous nous sommes rendus sur l’estran du Croisic pour la découverte et le ramassage des algues, dont vous trouverez ci-dessous quelques exemples.

Puis dégustation d’un menu à base d’algues que Véronique nous a préparé :
- Jus de pommes à la spiruline
- Muffins aux algues avec tartare d’algues fraîches.

- Lentilles corail aux laminaires
- Pommes de terre persillées aux algues
- Flan à la crème de marrons

- Fucus Vesiculosus appelée communément varech vésiculeux
fait partie de la famille des Fucaceae, c’est une algue brune qui présente des vésicules de gaz qui leur permettent une certaine flotabilité, elle peut mesurer jusqu’à 1m
Le contenu de ses vésicules sont utilisées pour la cosmétique, vous pouvez prendre un bain avec ces algues, elles ont des propriétés amincissantes, elles sont utilisées comme coupe-faim.
Vous pouvez aussi les utiliser comme engrais pour le jardin.
Espèce en régression

- Ascophyllum nodosum fait partie de la famille des Phaeophyceae, appelée plus communément, goëmon noir ou algue noueuse.
Elle peut atteindre plus 1,50m de longueur.
Elle ressemble au Ficus avec des vésicules très visibles qui libèrent une huile avec laquelle, nous pouvons nous badigeonner la peau (mains et visage).
Vous pouvez aussi les utiliser comme engrais pour le jardin.
Espèce en légère régression.

-  Laurencia au gout très iodé et poivré, surnommée poivre de la mer.
Fait partie de la famille des Rhodomelaceae
Brun-verdâtre à rouge foncé, se fixe sur les rochers, repousse au printemps et en hiver à partir de sa base.
Grâce à son gout épicé, elle est utilisée comme condiment et en persillage sur les plats ou huitres.

-  Laminaire Digitalia appelée aussi Kombu breton,chou de mer.
Groupe d’algues en longs rubans coriaces marrons, à la texture charnue et croquante emergés seulement aux grandes marées.
Elle a la propriété d’accélérer la cuisson des légumeuses et des légumes secs, tout en facilitant leur cuisson.
Elle est riche en minéraux, calcium,iode, magnésium, phosphore, potassium et sodium. C’est la plus riche en sucre(sans calories).

- Dulse Palmaria Palmata est une espèce d’algues rouges de la famille des palmariaceae.
Elle a un goût à la fois doux et corsé, iodé voir de noisettes. Elle est riche en protéïnes et en acides aminés, en minéraux,en vitamines, ainsi qu’en oligoéléments.
On peut l’associer crue et finement hachée en salade, mayonnaise ou sauce.
Lors de la cuisson son goût corsé se marie très bien avec du poisson, l’omelette ou le pain. Elle s’accomode très bien avec les carottes.

- Dilsea carnosa communément appelé steack de mer
c’est une espèce d’algues rouges formées de thalles de 10 à 40 cm de long et de 4 à 6 cm de large. Ces lames épaisses sont plutôt lisses et raides au toucher et ressemblent à la peau de cuir.
Cette belle algue pourpre s’accroche aux rochers et ne se révèle qu’à marée basse lors de grands coefficients de marée.
Elle rentre dans la composition de pain aux algues et se marie bien avec les moules.
Elle se sèche bien.

- Gratelupia turuturu est une espèce d’algues rouges au toucher de la douceur de la soie
Elle se fixe sur les rochers, caillous ou coquillages et elle a des capacités d’adaptation exceptionnelle à survivre dans des mileux à variations salinaires importants. Elle peut atteindre 1.80m de long.
Elle se consomme dans l’heure de ramassage, se mange avec des carottes rapées ou dans une quiche.

-  La Laitue de Mer appelée aussi Ulve est une espèce d’algue verte de la famille des Ulvaceae.
Elle est très riche en fer (12 fois plus que les lentilles) et une source importante en chlorophyle.
la laitue de mer étant plus ferme que la Dulse, nous vous recommandons de la faire mariner 1/2 avant de la servir.
Les différentes utilisations en cuisine :
Sous forme de salade de crudités coupées en lamelles avec des ciseaux.
Accompagne très bien le chou, les épinards, les poireaux et le citron.
L’intégrer dans un tartare d’algues
Accompagne les céréales comme, le quinoa, le riz et le sarrasin
La hacher et l’intégrer dans les potages, les sauces, les vinaigrettes.
La mélanger à du beurre pour agrémenter les galettes de sarrasin.
L’intégrer dans des tartes et cake.
Elle se marie très bien au fromage de chèvre.


par Martine Stephant


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