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Cet atelier a pour but de permettre aux adhérents de reconnaitre et cueillir les algues comestibles et de les cuisiner.


Sortie Algues au Croisic 06/12/2021

Merci à Véronique pour son accueil et nous avoir fait découvrir les algues de notre belle région.

Elles nous a fait comprendre qu’il était facile d’intégrer les algues dans nos menus, non seulement pour leurs bienfait nutritionnels mais aussi pour l’éventail de leurs saveurs.

Après avoir cuisiné et dégusté ses fameux petits plats à base d’algues, nous nous sommes retrouvés sur la plage Valentin, pour apprendre à les cueillir et les reconnaître dans leurs milieu naturel.

Les points importants qu’il faut respecter :

- La cueillette d’algues est soumise à une réglementation qui change chaque année ( renseignement site : foodalgues.bzh )
- Vérifier la qualité de l’eau ( dans les mairies )
- Récolter uniquement les algues qui sont fixées sur les rochers avec des ciseaux ( ne pas les arracher )
- Ne récolter que selon ses besoins
- Respecter le calendrier de récolte.

Les algues sont des végétaux chlorophylliens aquatiques ne possédant ni racines, ni feuilles, ni fleurs, ni vaisseaux, ni graines. Elles se développent par photosynthèse à partir d’éléments simples comme la dioxyde de carbone ( CO2 ), l’eau, l’énergie lumineuse et les sel minéraux.

Les différences entre les macro algues et les micro algues portent essentiellement sur leurs tailles et leurs structures moléculaires.

Les principales algues propres à la consommation

Parmi les milliers d’espèces de macro algues marines connues, seules quelques-unes sont utilisées dans l’alimentation humaine.

. Les algues rouges ( rhodophycées )
. Les algues vertes ( chlorophylles )
. Les algues brunes ( phéophycées )

ALGUES ROUGES

Dulse ou goémon à vache Palmaria palmata

Algues formant des touffes denses d’une cinquantaine de centimètres. Elles se récoltent de mars à décembre. elles se marie mnt avec toutes sortes de saveurs. Il suffit de les ajouter en fin de cuisson, trop cuites elles se délitent, crues, on peut les consommer coupées en lanières dans des crudités.

Nori Porphyra et Pyropia spp.

Algue très fine pouvant mesurer jusqu’à 60 Cm. Elle a été la première algue dont la culture à été maîtrisée en Asie. C’est l’algue la plus consommée dans le monde, on la retrouve notamment dans les maquis. Elle se récolte du printemps à l’automne.

Laurencia pinnatifida ou poivre de mer

En forme de fougère aux reflets violacés, de couleur variable selon la saison, elle dépasse guère 10 cm.
A consommer avec modération.
Une algues rouge parfois tellement foncé qu’on peut la prendre pour une algue brune.

Grateloupia turuturu ou Grateloup du pacifique

Cette algues est la plus grande algue rouge qui vire du violet à l’orangé jusqu’au jaune pâle l’été. Sa texture est visqueuse. On la coupe près du crampon.

ALGUES VERTES

Laitue de mer Ulva spp

Algue fine et souple d’environ 50 Cm.
Elle prolifère notamment au printemps et en été.

ALGUES BRUNES

Wakamé ou fougère de mer

C’est une des algues les plus commercialisées. Elle aime les courants violents et froids et peut mesurer jusque’à 2-3 mètres de long.
En Bretagne et en Méditérranée, elle est considérée comme une plante invasive. Sa récolte à lieu au printemps et en été.

Haricot de mer ou spaghetti de mer

Ses lanières lisses peuvent mesurer jusqu’à 3 mètres de long. On la trouve généralement lors des grandes marées. Sa récolte se fait de mars au milieu de l’été quand les tissus sont encore tendres.

Kombu Breton ou court du sorcier

Laminaire pouvant mesurer 3 mètres de long. Sa récolte à lieu au printemps et en été. La laminaire est utilisée dans les marinades et les bouillons.

Voici maintenant quelques recettes à bases d’algues

Chips d’algues Nori

Péchauffer le four à 180°
Huiler légèrement au pinceau les 2 faces de chacune des feuilles
Couper aux ciseaux en rectangle (ou autres formes) les feuilles pour former des chips.
Déposer les chips sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d’une feuille de cuisson puis parsemer de graines de sésame.
Enfourner 12 minutes puis laisser refroidir.
Mettre dans un bol et déguster !!!

Tartare d’algues

. 50 Gr d’algues fraîches émincées (laitue de mer, persil de mer, poivre de mer, Grateloupia, Nori, Dulse)
. 1 échalote
. 3 cornichons
. 1 petit ail
. Jus d’un petit citron
. 1 C à soupe de vinaigre de cidre
. 3 à 4 C à soupe d’huile d’olive
. Poivre
Couper finement, mélanger et ajouter huile, vignaire et poivre

Risotto crémeux aux saveurs marines

Cuisson:35 Min environ
Risotto
. 300 Gr de riz arborio ( ou autre riz rond pour risotto )
. 30 Gr d’échalotes ciselées
. 30 Gr de beurre
. 15 cl de vin blanc sec
. 80 cl de bouillon de légumes
. 2 C à soupe de mélange d’algues en paillettes déshydratées ( Dulse, Nori, laitue de mer….)
. 40 Gr de parmesan rapé
. Quelques brins d’algues
. Sel, poivre

Garniture
. 12 queues de crevettes décortiquées ( ou noix de st Jacques )
. Sel, poivre, 1 C à soupe d’huile d’olive
Faite chauffer le bouillon
Dans une grande casserole, faite fondre le beurre, faites-y suer les échalotes ciselées sans coloration.
Ajouter le riz et faites le nacrer 2 à 3 min, sans cesser de remuer.
Ajouter le vin blanc et laisser évaporer tout en remuant.
Ajouter quelques louches de bouillon chaud et laisser le liquide s’évaporer en remuant régulièrement.
recommencer l’opération 3 à 4 fois, en laissant à chaque fois le liquide s’évaporer, jusqu’à ce que le risotto soit cuit « al denté » et crémeux. Cela peut prendre entre 20 à 30 min.

Vers la fin de cuisson du risotto, faites sauter les queues de crevettes dans un peu d’huile d’olive, saupoudrer d’une pincée d’algues, poivrer, salez légèrement.

retirez le risotto du feu, incorporez les pailletas d’algues, le parmesan, la ciboulette ciselée, poivrez et salez légèrement ( parmesan, algues et bouillon sont déjà salés). Mélangez délicatement.

Sauce crémeuse aux algues

. 250 gr de crème végétale ( ici soja )
. 2 C à soupe de jus de citron
. 1 à 2 C à soupe bombée d’algues en paillettes
. Sel, poivre

Mélanger le tout à la fourchette dans un bol
Laisser reposer au moins 15 Min, voir plus pour les algues se réhydratent et parfum la crème.
Servir tiède ou froid sur des pâtes, légumes, riz etc…

Houmous aux algues

. 1 grande boite de pois chiches bio cuits et égouttés ( conservez le jus )
. 3 C à soupe de fromage blanc frais bio
. 2 C à café de cumin en poudre
. 3 C à soupe d’huile d’olive aillée
. 6 C à soupe de purée de potimarron
. 1 oignons moyen haché
. 2 C à soupe d’huile de noisette
. 2 C à café de laitue de mer déshydratée
. 1 C à café de fleur de sel
. Poivre

Versez tous les ingrédients dans un mixeur, et mélangez jusque’à obtenir une texture lisse
Prenez soins d’incorporer progressivement le jus de pois chiche, jusqu’à obtenir la consistance désirée
Versez votre houmous dans un bol, et conservez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de servir
Saupoudrer avec un peu de laitue de mer
( Vous pouvez déguster ce houmous aux algues avec des crudités en bâtonnet ou du pain grillé frotté à l’ail )

Fondant au chocolat

Four 180° temps 20 Min
. 200 gr de chocolat noir
. 100 gr de chocolat noir corsé
. 1 Briquette ( 20 Cl ) de crème d’amande bio
. 6 Oeufs
. 140 gr de sucre complet
. Algues Dulse ( selon votre goût ) coupé finement

Séparer les blancs des jaunes
Faire fondre le chocolat, puis ajouter l’algues Dulse
Battre les blancs en neige avec un peu de sel
Battre les jaunes avec le sucre ( blanchissement de la pâte )
Ajouter le chocolat tiède et mélanger
Puis ajouter et mélanger délicatement les plans en neige
Beurrer le moule et verser la pâte.

MERCI A TOUS


par Pascal Atinault



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